İçerik

• malzemeler
• adımlar
• İpuçları
• Gerekli malzemeler

Ekşi hamur veya 'ekşi hamur' tamamen doğal, ev yapımı bir mayadır. Aynı zamanda 'levain' olarak da bilinir. Bu başlangıç ​​karışımı tamamen doğaldır ve doğru kullanılırsa yıllarca ekmek yapımında kullanılabilir. Sağlıklı, ev yapımı ve düşük maliyetli yiyecekler hazırlamayı seviyorsanız, levain'i deneyin.

malzemeler

Basit Maya Karışımı

• 1/4 (50ml) bardak su
• 1/2 su bardağı (50 gr) tam buğday unu
• Zamanla daha fazla su ve un (tam ve normal buğday unu)

Üzümlü

• 1,5 su bardağı beyaz buğday unu (150 g)
• Oda sıcaklığında 2 su bardağı (500 ml) maden suyu
• 1 adet salkım halinde çekirdekli organik üzüm
• Tarifte açıklandığı gibi daha fazla su ve un

adımlar

Yöntem 1/4: Basit Maya

1. 

   
   
   Bir kap alın Mayanız için bir 'yuva' görevi görecek bir kaba ihtiyacınız olacak. 2 ila 4 fincan (500 ila 1000 ml) kapasiteli küçük bir kase kullanın. Hemen hemen her tür kabı kullanabilirsiniz: cam, plastik, paslanmaz çelik vb. Film kağıdıyla iyice örtmeniz yeterlidir.

2. 

   Malzemeleri karıştırın. 1/4 su bardağı (50 ml) suyu 1/2 su bardağı (50 g) tam buğday unuyla karıştırın. Malzemeleri tartıyorsanız, ikisinden de 50 g kullanın. Tamamen karışana kadar iyice karıştırın ve plastik bir kapla kapatın.
   • Tüm hamurları karıştırdıktan sonra kabın kenarlarını kazıyın. Kabın kenarlarında kalıplar için yiyecek görevi görebilecek herhangi bir kalıntı bırakmamak önemlidir.

3. 

   
   
   Mayanız için bir yer bulun. Mayaların rahatsız edilmediği (köpekler, çocuklar, izleyiciler tarafından) ve sıcaklığı 18 ila 30 santigrat derece arasında tutabileceğiniz bir yer bulun.
   • Daha sıcak bir alana ihtiyacınız varsa, fırının iç ışığını yakmak (fırını açmayın!) Size gerekli ortamı sağlayacaktır. Çoğu buzdolabının yüzeyi de iyi bir ısı bölgesidir.

4. 

   
   
   Bekle. Ekşi hamur sabır gerektirir. Biz ne bekliyoruz? Amaç, hamurun 'harekete geçirilmesi' ve kabarmaya başlamasıdır. Bir süre sonra canlı olduğunu göstererek büyümeye başlayacaktır.
   • Ne kadar beklemek gerekiyor? Karışımın aktive olması için genellikle 12 saat gereklidir. Bu yüzden gidip başka bir şey yapmak daha iyidir. Karışım birkaç saat içinde köpürmeye başlayabilir veya 24 saate kadar sürebilir. Her şey, bileşenlerin türüne ve bulunduğu ortama bağlı olacaktır. 12 saat sonra karışım aktif değilse 12 saat daha bekleyiniz, henüz aktif değilse 12 saat daha veriniz.
     • 36 saat sonra hamur hala aktif değilse, her şeyi doğru yaptığınızdan emin olmak için yukarıda belirtilen adımları kontrol edin. Her şey doğruysa, atın ve tekrar deneyin. Muhtemelen bu sefer işe yaramayacak. İkinci kez işe yaramazsa, başka bir marka un veya başka bir su kaynağı deneyin.

5. 

   Mayayı 'Besle'. Maya aktif olduğunda, onu 'beslemeniz' gerekecektir. Fazladan 1/4 bardak su (50ml) ekleyin ve karıştırın. Sonra 50 gr daha tam buğday unu ekleyin ve her şey iyice karışana kadar karıştırın.
   • Tekrar bekle. Karışımın büyümeye başlaması için (tekrar) beklemelisiniz. Tipik olarak, karışımın boyutu 12 saat veya daha kısa sürede ikiye katlanacaktır. Ancak bazen bu 24 saate kadar sürebilir. Bu nedenle, karışım 12 saat sonra o kadar büyük görünmüyorsa umutsuzluğa kapılmayın. Boyut olarak iki katına çıkmadıysa ancak çok fazla köpürüyorsa, aynı zamanda çalışıyor demektir.

6. 

   Mayayı tekrar besleyin. Ancak, bu sefer, önceden yapılmış karışımın yarısını atın. Fazladan 1/4 bardak su (50ml) ekleyin ve karıştırın. Ve ondan sonra? Birebir: 50 gr daha tam buğday unu ekleyin ve her şeyi tekrar karıştırın. Zaten rutine alışıyor musunuz? Ve evet, bu sefer beslemeden önce karışımın yarısını atmak çok önemlidir. Bir un canavarının tezgahınızı ele geçirmesini önlemek en iyisidir.
   • Karışımı besledikten sonra iki katına çıkar. Yarısını atmazsanız, ihtiyacınız olandan çok daha fazlasına sahip olacaksınız. Daha sonra mayayı kurtarabilirsiniz, ancak bu noktada hala buna değecek kadar kararlı değil.

7. 

   Biraz daha bekleyin. Yine fikir, karışımın beslendikten sonra köpürmeye başlamasını ve boyutunun iki katına çıkmasını beklemektir. Maya zaten stabilize olduğunda, düzenli olarak beslemeye devam etmek çok önemlidir. Ama aşırıya kaçmayın. Karışımı önceden beslemek, mevcut kültürlerin hayatta kalmak için ihtiyaç duydukları ince noktayı geçmelerine neden olabilir. Bileşenlerin her yeni eklenmesi kültürün seyrelmesine neden olur. Aşırı seyreltilirse, muhtemelen ölür.
   • Herhangi bir adımda boyut olarak iki katına çıkmazsa, biraz daha bekleyin. Karışım fermente olmaya başladığında hala kararsızdır.
   • Her yeni dahil etme ile karışım sürekli olarak iki katına çıkana kadar yukarıdaki adımları tekrarlamaya devam edin.

8. 

   Beyaz (rafine edilmemiş) una geçin. Buradaki fikir istenmeyen bazı mikroorganizmalardan kurtulmaktır. Kepekli un, bunlardan daha fazlasını eklemeye devam edecektir. Karışım stabil hale geldiğinde tercih ederseniz kepekli una geri dönebilirsiniz.
   • Bu değişimden sonra karışımın 'yavaşlaması' normaldir. Karışım tamamen aktif hale gelene kadar bekleyin (yaklaşık 36 saat sürebilir), böylece un değişiminin 'şokundan' kurtulmasına izin verin.
     • Yavaş yavaş yaparak geçişi kolaylaştırabilirsiniz. Unu 3 turda değiştirin, her birindeki tam un miktarını azaltın. 1 ölçü beyaz un ve 3 tane kepekli kullanmaya başlayın. Bir dahaki sefere her birinin yarısını kullanın. Üçüncü adımda, 3 parça beyaz un ve 1 parça integral kullanın. Ve bir dahaki sefere (ve ardından), sadece beyaz un kullanabilirsiniz.

9. 

   Mayayı tekrar besleyin. İşlem tamamen aynı: karışımın yarısını atın, 50 ml su ekleyin ve karıştırın. Sonra 50 gram un ekleyip karıştırın. Artık hamur stabil hale geldiğine göre, atılan kısmı kullanmak için başka bir kapta saklamaya başlayabilirsiniz. Saklamaya karar verirseniz, ömrünü uzatmak için buzdolabına koyun.

10. 

    Biraz daha bekleyin. Daha önce de belirtildiği gibi, karışım büyüdükçe un veya su ekledikten sonra yavaşlayabilir. Hemen sonuca varmayın. Hepsi bir zaman meselesi. Hamur aktif ve stabil olduğunda yaklaşık 12 saatte bir beslemeye devam etmelisiniz. Karışım (oda sıcaklığında) günde en az iki kez beslenmelidir.
    • Yukarıdaki iki adımı tekrarlayın. Bu noktada, maya karışımı zaten maksimum gücüne ulaşıyor, güç ve olgunluk açısından büyüyor. Cazip olsa da, en az bir haftalık olana kadar kullanmayın ve her yeni bileşen eklenmesiyle boyutu ikiye katlayın. Konuyla ilgili birçok uzman, bu gerçekten yanlış olsa da, hamurun 30 ila 90 gün büyümeye devam edebileceğini söylüyor.
    • Yaklaşık bir hafta sonra ekşi mayanız kullanıma hazırdır!

Yöntem 2/4: Üzümlü

1. 

   Un ve tuzu karıştırın. 1,5 su bardağı un (150 g) ve 2 su bardağı (500 ml) maden suyunu plastik veya seramik bir kapta karıştırın.
   • Musluk suyunuzun tadı güzelse ve kokusu yoksa da kullanılabilir. Birçok insan, klorla işlenmiş suyun maya karışımı için kesinlikle öldüğünü söylüyor. Kullanmaya çalışın ve deneyiminize dayanarak en iyi neyin işe yaradığını görün.

2. 

   Biraz üzüm ekleyip karışıma ekleyin. Meyve suyunun hamurla karışması fikriyle meyveleri ezmeyin. Gerçekten mevcut olması gereken bütün meyvedir.
   • Fermantasyona yardımcı olabilecek erik veya diğer meyveleri kullanabilirsiniz.

3. 

   Kaseyi temiz bir bulaşık havlusu veya başka bir içi boş bezle hafifçe örtün. Karışımın böcek veya toz değil hava alması gerekir. Bir tezgahın üstüne, tercihen sıcak bir yere koyun.
   • Kapağı çok sıkı kapatırsanız, çok fazla basınç oluşturup patlaması riski vardır.
   • "Çok" sıcak bir yer kullanmayın. Buzdolabının üst yüzeyi iyi bir seçenektir.

4. 

   Her gün bir çorba kaşığı su ve bir çorba kaşığı un ekleyin. Bu işleme, karışımı 'besleme' adı verilir. Birkaç gün içinde, 'aktivasyon' belirtileri, yani fermantasyonun neden olduğu kabarcıklar görünmeye başlayacak.
   • Bu 48 saat içinde olmazsa karışımı atın ve yeniden başlayın.

5. 

   Her gün onu beslemeye devam edin. Su yükselirken ve un batarken karışım ayrılmaya başlarsa endişelenmeyin. Bu normal. 5 veya 6 gün sonra, karışım hala biraz ekşi olmasına rağmen hoş bir koku vermeye başlayacaktır. Bu, maya kokusudur ve hoş olmayan bir şey olmamalıdır.
   • Bazıları idealin karışımı günde iki kez beslemek olduğunu söylüyor. Hangi yöntemin size en iyi sonuçları verdiğini görmek için denemeler yapın.

6. 

   Birkaç gün daha beslemeye devam edin. Bunu günde en az bir kez yapın! Karışım, gözleme hamurunu anımsatan kalın bir kıvam almalıdır. Bu noktadan sonra üzümleri çıkarın ve atın.

7. 

   Karışımı örtün ve soğutun. Hamurun sağlıklı kalması için her gün beslenmesi ve karıştırılması gerekir. Çok fazla kütle biriktirmeye başlarsanız (3 litreden fazla gibi) fazlalığı ortadan kaldırın.

8. 

   Hamuru kullanmadan önceki gece buzdolabından çıkarın. Ortalama olarak, 2 somun yapmak için 4 bardak maya karışımına ihtiyaç vardır. Her kullandığınızda karışımı tekrar doldurun:
   • Kullandığınız karışımın her bardağı için 1/2 su bardağı un ve 1/2 su bardağı soğuk su ekleyin.
   • Hamuru her gün kullanmayacaksanız buzdolabında saklayın ve haftada en az bir kez besleyin yoksa ölür. Karışım çok sararırsa ve pişirmeden önce büyümezse, atın ve tekrar yapın. Maya karışımı uzun süre saklanabilir. Karışımı dondurmak ve daha sonra 'yeniden etkinleştirmek' mümkündür (önerilmese de).

Yöntem 3/4: Maya Karışımının Bakımı ve Kullanımı

1. 

   Büyürken karışımı oda sıcaklığının biraz üzerinde bir sıcaklıkta tutun. Onu buzdolabına götürebilirsiniz, ancak hala hızlanıyorsa, en iyisi ışıklar açıkken fırının dibinde veya fırının içinde tutmaktır.

2. 

   Karışımı düzenli olarak besleyin. Hamur çok ince ise, her eklemede birkaç yemek kaşığı daha buğday unu ekleyin. Ancak, daha kalın karışımlarla çalışmanın daha zor olduğunu ve yalnızca bu konuda en deneyimli kişilerin onlarla iyi sonuçlar elde ettiğini bilin.
   • Karışım ince olduğunda hızla gelişir, bu nedenle birkaç kez beslenmemesi zaten felaket olabilir. Pek çok fırıncı belirli bir nedenden ötürü çok kalın bir karışım kullanır: Bu karışımlar, olası bir geri bildirim eksikliğine çok daha toleranslı olmanın yanı sıra, daha ince karışımlara göre daha fazla lezzet geliştirir, daha güçlü ve daha aktif görünür. Bununla birlikte, çok kalın bir hamurun çalışması ve bakımı daha az deneyime sahip kişiler için oldukça zor olabilir. Daha kalın olanları kullanmadan önce temel karışımı ustalaştırarak başlayın.

3. 

   Karışımın yüzeyinde küçük çatlaklar olup olmadığına bakın. Karışım "yakıt" tükendiğinde, gaz üretimi düşmeye başlar ve solarak bu kuru çatlakları oluşturur. Hamur solurken yüzeyinde bu çatlakları fark etmeye başlayacaksınız. İster inanın ister inanmayın, bu "iyi" bir şey.
   • Maya hala aktiftir ve solmaya başlar başlamaz zirveye ulaşır. Kullanmak için en uygun zamanın ne olduğunu merak ediyorsanız, cevap "şimdi" dir.

4. 

   Karışımı tariflerinize ekleyin. Dene! Ekşi hamur birkaç tarifte kullanılabilir! Bir tarife ekşi hamur eklemek için, her bir düz maya paketini (bir çay kaşığı veya 6 gram) bir bardak (240 gram) ekşi hamur karışımıyla değiştirerek başlayın. Karışımda halihazırda bulunan su ve unu dikkate alarak tarifi ayarlayın.
   • Ekmeğin içinde ekşi hamurun tadı çok mevcutsa (istenenden fazla), bir dahaki sefere karışımdan "daha fazlasını" kullanın. Lezzet istenenden daha az mevcutsa, karışımın "daha azını" kullanın.
     • Bir tarife "daha fazla" ekşi maya aroması eklemenin en etkili yollarından biri, ondan "daha az" kullanmaktır. Gerçekten göründüğünün tam tersi. Ancak bunun arkasındaki sebep, daha az maya karışımı ile hamurun büyümesinin daha uzun süreceğidir. Karışımı daha fazla kullanırsanız, hamur hızla büyüyecek ve ekşi hamurun tadını emmek için daha az zamanınız olacaktır.

Yöntem 4/4: Maya Karışımınızı Saklama ve Yeniden Etkinleştirme

1. 

   Karışımınızı buzdolabına götürürken dikkatli olun. Bazı insanlar, bir karışımın 7,5 santigrat derecenin altına ulaşması durumunda, artık çalışmaya değmeyeceğini söylüyor. Diğerleri aynı fikirde değil. Buzdolabında saklayacaksanız, karışımın en az 30 günlük hazırlık süresi ve en düşük sıcaklığa dayanabilmesi gerekir.
   • Karışımı buzdolabına götürmeden hemen önce besleyin. Bu, gelecekte kullandığınızda yeniden etkinleştirmeye yardımcı olur. Soğutulduğunda halihazırda çok olgunlaşmış olan bir karışımın tekrar "yeniden canlandırılması" olası değildir.

2. 

   Kabı çok sıkı kapatmayın. İç basıncın patlaması veya en azından fermantasyon sürecini bozması muhtemeldir. Üstünü örtün, ancak hava geçirmez veya sıkıca kapatılmış kaplar kullanmayın.
   • Cam genellikle iyi bir seçenektir. Plastik kolayca çizilir ve metal bir süre sonra karışımda tat bırakabilir.

3. 

   Karışım bir haftadan daha kısa süre saklanmışsa, normal şekilde kullanın. İstenilen miktarı kullanın ve karışımı buzdolabına geri koyun. Kullanılacak kısmın oda sıcaklığına dönmesine izin verin.
   • Karışımın oda sıcaklığında günde 2 kez beslenmesi gerektiğini unutmayın (buzdolabına girdikten sonra bile), bu nedenle yemeksiz bırakmayın. Depolanan tüm enerji, buzdolabı döneminde tüketildi, bu nedenle karışımı beslemek önemlidir.

4. 

   Karışım bir haftadan daha uzun süre saklanmışsa yeniden etkinleştirilmelidir. Karışımı kullanmadan veya buzdolabına koymadan önce en az üç gün (günde iki kez) besleyin. İlk hazırlarken aldığınız önlemlerin aynısını kullanın (sıcaklık, vb.).
   • Daha önce olduğu gibi fazlalığı ortadan kaldırma sürecine devam edin. Karışımın yarısını ortadan kaldırın ve daha önce yaptığınız gibi diğer yarısını (her 12 saatte bir 50 ml su ve 50 gr un) besleyin. Her katkı maddesi ilavesiyle karışım iki katına çıktığında, bir kez daha besleyin. Kabı temizleyin, yeniden aktive olan karışımı içine koyun ve ardından buzdolabına geri koyun.
     • Hatırlama: Başarının anahtarı, her yeni yemle tutarlı bir şekilde iki katına çıkmaya başlayana kadar karışımı beslemek, kabın yarısını doldurmak (hava için yer olması gerekir) ve besledikten hemen sonra (zaten doğru noktada olduğunda) soğutmaktır. , açık).

İpuçları

• Bu üzüm tarifi Britanya Kolumbiyası'nda uzun süredir kullanılmaktadır ve bugün hala o insanların temel diyetinin bir parçasıdır.
• Başlangıç ​​bileşeni olarak normal mayayı kullanan tarifleri karıştırmaktan kaçının. Bir ay kadar sonra kötüleşme eğilimindedirler.
• WikiHow'da veya internette kurabiyeler, kurabiyeler, krepler vb. İçin iyi tarifler bulabilirsiniz. Sadece normal mayayı bu karışımla belirtildiği gibi değiştirin.

Gerekli malzemeler

• Plastik, seramik veya porselen kap.
• Tahta kaşık (metal değil!)
• Bulaşık bezi veya başka bir ince / oyuk bez.
• Çorba kaşığı (plastik, melanin, daha az metal!)
• Depolanacak konteyner
• Kağıt film