İçerik

• adımlar
• malzemeler
• İpuçları
• Uyarılar
• Gerekli malzemeler

Kavrulmuş et yapmak, ikinci el eti yumuşak ve lezzetli yemeklere dönüştürmenizi sağlayan basit bir tekniktir. Tipik bir Brezilya, Fransız ve Kuzey Amerika yemeği olan kavrulmuş et, bir et parçasının fırında yavaşça pişirilmesi ve birkaç saat boyunca tam gövdeli bir sosla kavrulmasıdır. Doğru malzemeler, teknik ve yaratıcılıkla tüm aileniz için sıcak bir yemek icat edebilirsiniz. Daha fazla bilgi için 1. adıma bakın.

adımlar

Yöntem 1/4: Temelleri Bir Araya Getirme

1. 

   Kızartmak için ikinci bir et parçası seçin. Et satın alma mantığına aykırı olmasına rağmen, daha sert parçalar kavurma için mükemmeldir. As, kas veya daha ucuz bir kesim yeterli olacaktır. Bu kesikleri daha yapışkan veya daha sert hale getiren kas lifleri ve bağ dokuları pişirme sırasında çözülür, bu da kolajeni jelatinleştirir ve daha lezzetli bir dokuya dönüştürür. Düşük ısı ve uzun pişirme, herhangi bir sert et parçasını yumuşatmak için kullanılır ve düzgün pişirildiğinde sulu ve lezzetli olmasını sağlar. Kavrulmuş et yapmak için en yaygın kesimler şunlardır:
   • buraya
   • kas
   • ördek yavrusu
   • kertenkele
   • kıç
   • rulo Köfte
   • sığır filetosu veya fileto mignon kızartmak istemezsiniz. Yapabilirsiniz, ancak bunlar yumuşak kesikler olduğu için israf olur.

2. 

   
   
   Marine etmek için bir sos seçin. Güveç ve etin yanı sıra diğer temel malzeme eti marine edecek sostur. Bu yemeğe lezzet katmak için harika bir zaman olduğundan, şarap, et suyu veya diğer aromalı sıvıların kullanılması çok yaygındır. Marine etmek için yaygın sıvılar:
   • Et suyu. Bir et suyu kullanarak tarife sos ekleyebilirsiniz, ancak tavuk suyu kızartmalar için evrensel olarak kullanılır ve bu da yemeğe karmaşıklık katar. Ev yapımı sos değil, endüstriyel et suyu kullanıyorsanız, tuzu hafifçe alın.
   • kırmızı şarap. Kuru kırmızı şarap, özellikle et suyu gibi başka tür bir sosla birleştirildiğinde ete asitli bir dokunuş verir. Alkol buharlaşarak aromatik ve lezzetli bir koyu sos ortaya çıkar. Özellikle meyveli veya tatlı şaraplar daha az arzu edilir, ancak tatlılığı kesmek için eşit miktarda et suyu ile birleştirildiğinde iyidir. Beyaz bir şarabın meyvemsi tonu, tavuk veya domuz suyu ile daha iyi kombine edilebilir. Tabağınızı baharatlamak olduğundan, bunun istediğiniz bir şey olduğundan emin olun - "araştırma için" bir bardak için.
   • Siyah bira. İngiliz mutfağının en iyileri; stoutlar, hamallar veya siyah lagerler, hepsi ete tatlılık ve biraz malt tadı katar. Et söz konusu olduğunda, bira ne kadar koyu olursa o kadar iyidir. Bazı Belçika biraları da harika; git ve lezzetli bir bira bul. Genelde hafif olan pilsner ve lagerlar kuşlar ve domuzlar için daha uygundur.
   • Gereken sos miktarı kavrulmuş et ve sebze miktarına bağlı olacaktır. Kural olarak, tencerenin dibindeki sebzeleri veya etin altını örtmek için yeterli sosa ihtiyacınız olacaktır; yahni yapmayacaksın, suyu fazla yemeyeceksin ve gerekirse şişede yeterli şarap yoksa su ekleyebilirsin.

3. 

   
   
   Bir mirepoix veya ince doğranmış sebzelerin başka bir karışımı ile başlayın. Kulağa şık geliyor ama değil. Fransız gastronomisinde, kavrulmuş et ve diğer birçok et yemeğinde, ete eşlik etmek ve sosu zenginleştirmek için kullanılan ince doğranmış havuç, soğan ve kerevizden oluşan bir sebze tabanı vardır. Eti kapattıktan sonra mirepoix eklenir ve et suyunu güveçe eklemeden önce kızartılır.
   • Düzgün pişmesi için, tencerenin dibinde sıvıdan başka bir şeyin olması, sosu somutlaştırmak, tatlandırmak ve baharatlandırarak kurumasını önlemek gerekir. Mirepoix çok küçük parçalara doğranırsa, uzun kavurma süresi boyunca sosta erir ve lezzet katar; Daha kuru et yapmak için sebzeleri daha büyük parçalara da kesebilirsiniz.
   • Etin kesimine bağlı olarak 2 veya 3 havuç, 2 veya 3 sap kereviz ve küçük bir beyaz soğan kullanabilirsiniz.

4. 

   
   
   Diğer sebzeleri de seçin. Eti kavurduktan sonra ne yapılacağına bağlı olarak sebzelerle tavada pişirmeyi tercih edebilirsiniz. Çoğu rostoda, aromatik sebzeler sulu ve kıvam vermek, tat ve koku salmak için kullanılır. Eti yavaşça ve kısık ateşte kızartmak, sebzeleri pişirmek için de harika bir fırsattır.
   • Patates, lahana, bezelye, mantar, pırasa ve diğer kökler gibi diğer sebzeler daha sonra, et hazır olmadan yaklaşık 45 dakika önce güveçte eklenebilir. Elma veya armut gibi bazı meyveler de çeşnisine bağlı olarak kavrulmuş etle birleşir. Denemek istiyorsanız sert, çok olgun olmayan meyveler kullanın.
   • Biberiye, adaçayı, defne yaprağı veya kekik gibi aromatik otlar kızartmanızı iyileştirebilir (ve büyük ölçüde). Bir baharat bahçesine erişiminiz varsa veya taze olarak satın almak istiyorsanız, otları bir demet halinde birbirine bağlayın ve sosu eklerken aynı zamanda pişirme kabına ekleyin.

5. 

   Daima kalın tabanlı bir tava veya tencere kullanın. Kavurma ocakta başlayıp fırına doğru hareket ettiği için bunun için fırın tepsisi kullanılmalıdır. Emaye demir kavurma tavaları pişirme için mükemmeldir ve sağlamdır, ısıyı korurlar.
   • Kızartma tavaları genellikle bir rostodaki tüm malzemeleri içerecek kadar büyük değildir, sıradan tavalar ise demir kavurma tavaları gibi ısıyı tutmaz. Tencereniz yoksa, kapağı olan ve fırına gidebilecek herhangi bir tava kullanılabilir.
   • Güveç yoksa ama kalın tabanlı bir tavanız varsa ocakta da et pişirebilirsiniz. Bazı şefler fırın yöntemini tercih ediyor çünkü ısı bir bütün olarak dağıtılıyor; diğerleri ise ocakta et kavurmanın basitliğini tercih ediyor. Her iki yöntem de yumuşak ve lezzetli parçalarla sonuçlanır.

Yöntem 2/4: Pişirme Tekniği

1. 

   Eti kavrulacak şekilde hazırlayın. Eti her taraftan eşit miktarda tuz ve karabiberle baharatlayın. Kızartmayı da terbiyeli et suyu ile yaparsanız sakin olun. Tarifte başka baharatlar kullanmak istiyorsanız sos eklenene kadar bekleyin. Yağı veya "kabarıklıkları" gidermeyi dert etmeyin, bunlar pişirme işlemi sırasında çözülür ve çok fazla lezzet verir.
   • Bazı şefler eti mühürlemeden önce unla hafifçe yağlamayı tercih ederken, diğerleri bunu yapmaz. Un, ete çekici bir dokunuş verir, pişerken bir kabuk oluşturur ve aynı zamanda sosu bünyesinde barındırır. Ayrıca etin yüzeyini kurutarak kızarma sürecine yardımcı olur. Un kullanmak istemiyorsanız eti sotelemeden önce kurutun; nemli et kızarmaz.
   • Kullandığınız kesime bağlı olarak eti yönetilebilir parçalara doğrayabilir veya tüm parçayı pişirebilirsiniz. Her ikisi de çalışır, yalnızca yemeğin bittikten sonra sunumunu etkiler.
   • Genelde kavrulmuş et bütün yapılırken, pişmiş et (sıvıya batırılmış) daha küçük parçalara kesilmelidir. Teknikler çok benzer, tercih ettiğiniz birini kullanın. Daha küçük parçalar seçerseniz eti önceden kesin; tek parça halinde bırakıp daha sonra açmayı tercih ederseniz, o da işe yarar.

2. 

   Kızartmayı kızartın ve kızartma tavasından çıkarın. Orta ateşte ocağa kaldırın, altını yaklaşık iki yemek kaşığı zeytinyağı ile kaplayın. Duman çıkmaya başladığında eti ekleyin ve her iki tarafını eşit şekilde koyu bir kabuk elde edene kadar kızartın. Eti periyodik olarak ters çevirin ve kızartmamaya çok dikkat edin.
   • Eti düzgün bir şekilde kapatmak için bunu yüksek ısıda yapmalısınız, böylece içi değil sadece dış kısmı pişirilir. İçini sosla pişireceksin, ardından etin kızartılması, kavrulmuş kabuğa o tadı vermenin yanı sıra, yanmış parçalarla tencerenin altını da baharatlandırıyor. Eti mühürledikten sonra içi pembe olmalıdır. Ardından eti tavadan alın ve bir kenara koyun.

3. 

   Mirepoix'i ekleyin ve orta ateşte soteleyin. Fırın tepsisinde kalan yanmış parçalara ince doğranmış havuç, soğan ve kerevizi ekleyin. Bu karışımdaki sebzeleri yanmamaya özen göstererek kahverengileştirin.

4. 

   Yaklaşık üç santimetre et suyu koyun. Bitkisel bazınız altın kahverengiye döndüğünde, tavanın altını eritmek için biraz daha et suyu ekleyin. Sosu ve eti tatlandıracak, sıkışmış olanı kazımak için tahta bir kaşık kullanın. Sebzeleri örtecek kadar sıvı koyun ve kısık ateşte pişirin.
   • Güveç yapmakla rosto yapmak arasındaki fark, tavaya koyacağınız sıvı miktarıdır. Teknik olarak çok benzer işlemler olmasına rağmen, rosto et sadece sebzeleri örtmek ve etin kızartılacağı nemli bir ortam yaratmak için biraz et suyu gerektirir. Çok fazla et suyu eklerseniz endişelenmeyin, aynı şekilde çalışacaktır.

5. 

   Eti tekrar fırın tepsisine koyun, örtün ve 180 derece fırına koyun. Et suyu kaynamak üzereyken eti sebze karışımının üzerine hafifçe güveçte koyun. Düzgün örtün ve fırına koyun.
   • Eti ocakta kızartmak için ısıyı düşürün ve tavayı kapatın; güveçmiş gibi normalden daha fazla et suyu ekleyerek karışımın kurumasını önleyin; örtün ve pişirin. Güveyi her açtığınızda, nem dışarı çıkacak ve gittikçe daha fazla kurur.
   • Et suyu kızartılırken rafine olur, ancak üstü kapalı olduğu için güveç kurumaz; buhar kapakta yoğunlaşır ve tavaya geri düşen damlalar oluşturur ve her şeyi nemli tutar. İdeal bir pişirme ortamı yarattığı için açıp karıştırmamak en iyisidir; güveç ve ısı tüm işi yapsın.
   • Et suyu kaynatılmamalıdır. Güçlü kabarcıklanma nedeniyle güveç kapağı çarpıyorsa, ısıyı azaltın; kavurmalar için ideal sıcaklık 120 ile 180 derece arasındadır. Sıcaklık ne kadar düşükse, pişirme süresi o kadar uzun olur.

6. 

   Etler hazır olmadan 45 dakika ile 1 saat arasında daha fazla sebze koyun. Her şeyin aynı anda pişmesini sağlamak için, ne eklemek istediğinize bağlı olarak sebzeleri ileri bir pişirme zamanında tarife eklemelisiniz.

#*kökler cherovia, şalgam, patates ve pancar gibi pişirme işlemine daha önce eklenebilir (ve eklenmelidir). Eti geri koyduğunuzda güveçte küp küp doğranmış kökleri ekleyin.

1. • Narin sebzeler sebzeler, mantarlar, fasulye veya bezelye gibi etleri fırından çıkarmadan bir saatten fazla olmamak kaydıyla sonuna çok yakın koymalısınız; bütün olmalılar.
   • Dondurulmuş sebzeleri çözdürün tavaya koymadan önce kullanırsınız. Dondurulmuş sebzelerin eklenmesi sıcaklığı önemli ölçüde düşürebilir ve pişirmek için fazla zamana ihtiyaçları yoktur.
2. Et delinebilir nitelikteyse fırından çıkarın. Kesimin boyutuna ve türüne bağlı olarak etin maksimum hassasiyete ulaşması 2 ila 4 saat sürer ve içten yaklaşık 80 dereceye ulaşır. Et, bir çatal dokunuşuyla tam anlamıyla yıpranmalıdır.
   • Et pişerken içeride kurumasına neden olan nem dışarı atılır. 70 dereceye ulaştığında teknik olarak hazır olacaktır, ancak tarifi doğru yapmak için gereken tüm işi yaptığınız için rosto olması gerektiği kadar iyi olmayacaktır. Biraz daha zaman bırakın, böylece lifler gevşeyip jelatinleşmiş kolajeni yeniden emerek eti daha da yumuşak bırakır.
   • Eti olması gerekenden çok fazla veya az kızartmak konusunda endişelenmenize gerek yok. Daha uzun süre pişirmek, noktayı neredeyse sıfıra düşürme riski ile sadece daha iyi hale getirecektir. Şüpheniz varsa, daha uzun pişirin. Bu aceleyle yapılacak bir tarif değil.

Yöntem 3/4: Bitirme

1. 

   Eti güveçten çıkarın ve dinlendirin. Et hazır olduğunda, et suyundan çıkarın, bir tabağa veya kesme tahtasına koyun ve ısıyı korumak için alüminyum folyo ile örtün; kesmeden önce 10 veya 15 dakika dinlenmelidir.
   • Eti, kullandığınız kesime göre dilediğiniz gibi kesebilirsiniz; Göğüs kullandıysanız, dilimlemek en iyi seçenektir, kemikle gidecekseniz bütün olarak bırakmak daha iyidir. Daha çok çılgın et gibi bir yemeği tercih ederseniz, bazı etler parçalanabilir.
   • Çok fazla sebze kullandıysanız, sıvıyı azaltmak ve sosu yapmak için onları dışarı çıkarabilirsiniz. Bir kaseye koyun, örtün ve kenara koyun.

2. 

   Kalan sıvıyı azaltın ve bir sos yapın. Eti çıkardıktan sonra, sosu tercih ettiğiniz kıvama gelene kadar rafine etmek için tencereyi orta sıcaklıkta tekrar ocağa koyun. Sosu tuz, karabiber ve biraz Worcestershire sosu ile baharatlayın.
   • İsterseniz ayrı bir kapta bir kaşık un ve kalan et suyundan çeyrek fincan çayla koyulaştırabilirsiniz. Karışım homojen olduğunda, sürekli karıştırarak et suyuna yavaşça ekleyin. Eti daha önce unla yağladıysanız, sos kendi kendine koyulaşacaktır. Un karışımını yapmaya başlamadan önce kıvamını görmek için biraz ısıtın.
   • Zencefil, sitronella, limon kabuğu rendesi veya sarımsak gibi diğer aromatik baharatlar sosa rafine edilirken eklenebilir.

3. 

   Uygun takibi kullanın. Genellikle, yanında kavrulmuş sebzeler ve patatesle yapılan bazı yemekler eşliğinde kavrulmuş et görürsünüz. Kavrulmuş et ayrıca aşağıdaki yan yemeklerle birleşir:
   • Patates püresi veya tatlı patates
   • Hash kahverengi patates
   • Kavrulmuş şalgam
   • Pişmiş şalgam
   • Lahana, pancar ve hardal yaprağı gibi sebzeler.

4. 

   Yemeği doğranmış otlar veya diğer garnitürler ile bitirin. Bir avuç doğranmış maydanoz, biberiye veya seçtiğiniz taze ot, kavrulmuş ete özel bir dokunuş katabilir. Tabağı et ve bir kaşık sosu üstüne yerleştirin.
   • Dünyanın birçok yerinde, rosto dana eti, özellikle sonbahar veya kış aylarında Pazar günleri ortak bir yemektir. Eti fırında ısıttıktan sonra bütün ev sıcak ve rahat kokuyor.

Yöntem 4/4: Varyasyonlar

1. 

   Eti "sosisli" kavurmadan önce marine edin. Alman usulü kızarmış dana eti olan "sosisli braten", önceden kızartılmış etin sirke ve aromatik baharat karışımında yaklaşık üç gün marine edilmesini, ardından şeker eklenmesini ve bu sosta etin acı tatlı hale getirilmesini içerir.
   • Marine için, bir tencerede bir fincan elma sirkesi ve kırmızı şarap sirkesini orta ateşte iki fincan su ile ısıtın. Küçük doğranmış beyaz bir soğan ve yarım bardak doğranmış havuç ve kereviz ekleyin. Tat vermek için bir çay kaşığı hardal taneleri, defne yaprağı, tuz ve karabiber koyun. Eti kapatırken kapalı olarak yaklaşık 10 dakika ısıtın. 10 dakika sonra kapatın ve oda sıcaklığına kadar soğumasını bekleyin.
   • Eti zeytinyağında kapatın çıkarıp et ve marine sosunun sığacağı bir tabağa koymadan önce. Sıcakken (turşunun eti pişirmesini istemezsiniz) etin üzerine dökün ve üç gün buzdolabında dinlendirin, ara sıra çevirerek tadı eşit dağıtın.
   • Üç gün sonra 180 derecede pişirin üçüncü bir bardak turşuyu ekledikten sonra dört saat boyunca. Et kavrulduktan sonra sosa zencefil ve kuru üzüm kabuğu ilave edilerek koyulaşır, tatlandırılır ve ardından etin üzerine atılır.

2. 

   Birada et yapın. İtalyan ekmeği ile servis edilen bira soslu et o kadar basit ki yalan gibi görünüyor; bir lezzet bombası, kavrulmuş ette harika bir çeşittir.
   • Eti küpler halinde keserek başlayın küçük ve güveçte kızartın. Bunları çıkarın, dilimlenmiş veya doğranmış domuz pastırmasını kızartın, yağ eridiğinde ısıyı düşürün. Doğranmış beyaz bir soğanı ekleyin ve karamelize edin, karışıma 2 yemek kaşığı manta ekleyin.
   • Tavadaki yağı bir şişe Belçika birasıyla eritin, bir bardak et suyu ve iki yemek kaşığı elma sirkesi ve esmer şekerle hazırlanmış karışımı ekleyin. Et suyunu doğranmış tarhun, maydanoz, kekik veya seçtiğiniz otla çeşnilendirin ve tadına göre tuz ve karabiber ekleyin.
   • Eti güveç haline getirin, örtün ve et yumuşayana kadar yaklaşık iki saat kısık ateşte pişirin. Bazı tarifler, pişirmenin son anlarında eti ekmek dilimleriyle kapatmanızı ister; bu dilimler parçalanır ve sosla karıştırılarak daha kalın olur. Tipik olarak, bu yemek cips ile servis edilir.

3. 

   Hayatınızın en lezzetli yemeğini yapın: Borguignon bifteği. Fransız haute mutfağında yapımı kolaydır ve tadı klasiktir; kimse iyi olmanın karmaşık olması gerektiğini söylemedi.
   • Pastırma yağında doğranmış eti kavurun, tavadan çıkarın ve mirepoix'i soteleyin. Bir çorba kaşığı domates salçası ile karıştırın, 20 arpacık soğan, 50 gram mantar, tuz ve karabiber ekleyip hafifçe karıştırın, soğanları ve mantarları kaplayın. Güveçin altını 2 veya 3 bardak kuru kırmızı şarap, tercihen Burgundy tipi ve bir fincan et suyu ile eritin. İki defne yaprağı ve adaçayı, biberiye ve kekik ile tatlandırın.
   • Eti güveç haline getirin et yumuşayana kadar 180 derecede 3 veya 4 saat pişirin. Sos çok ince olursa eti çıkarın ve orta ateşte koyulaşana kadar pişmesine izin verin. Fırında patates ile servis yapın.

malzemeler

• Kas veya kertenkele gibi bir parça yağsız et
• Sebze yağı
• Tatmak için çeşniler
• Kavurma sıvısı (su, et suyu, bira veya şarap)
• Sarımsak ve soğan
• Havuç veya brokoli gibi sebzeler

İpuçları

• Domuz kaburgaları kapalı bir tavada kızartılabilir; ince kesilirlerse kıvrılırlar, bu yüzden geniş şeritler halinde pişirmek en iyisidir.
• Kavrulmuş et ile yahni yapmak mümkündür. Yaklaşık 5 santimetrelik küpler iyi sonuçlar verir.
• Kızartmalarda en çok kullanılan etler kertenkele, kas ve sert bacaktır.
• Bazı et türleri için suyu yapmak için meyve suları kullanılabilir.

Uyarılar

• Tencerenin kulplarının ve kapağının pişirme için uygun olduğundan emin olun.
• Güveci tutarken kaliteli güvenlik eldivenleri giyin.

Gerekli malzemeler

• Bir güveç
• Et termometresi
• eldiven